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14-02-2018 | Entre Ríos Productiva | NUEVOS DATOS

Cervezas artesanales: hay más demanda que producción

El camino compartido por diversos cerveceros entrerrianos comienza como pasatiempo de entre casa y conduce hacia el suministro de los florecientes bares temáticos. Se vende todo lo que se cocina, anuncian.

Una cosa es la cerveza casera, otra la artesanal, y algo distinto es la bebida industrial. El recorrido que va de la primera a la segunda es transitado por varios hacedores entrerrianos que en los últimos años se lanzaron, con mayor o menor éxito, a cocinar, fermentar, filtrar y estacionar variedades alcohólicas. La feria de gastronomía y turismo "Sabores del Litoral" fue una nueva oportunidad para que un grupo de cerveceros artesanales sirviera directamente del productor al consumidor.


La pasión por cocinar
ÁUREA. Martín Miraglio es contador público. De eso trabaja en Hasenkamp de lunes a viernes en horario de oficina. Pero durante las siestas, algunas veces por la noche y los fines de semana, Martín, con 40 años cumplidos, se dedica a la cerveza. "Emprendí como ‘maestro' en 2011. Primero como hobby, para desenchufarme de la profesión; para los amigos y la familia. Empezaron a llegar pedidos para los cumpleaños y pasé de veinte a cincuenta litros, en casa, automatizando un poco la producción", relata sobre sus inicios. Cuando quiso adquirir un equipo un poco más grande de acero inoxidable se dio cuenta que los presupuestos eran demasiado elevados para sostener el pasatiempo, "así que encaramos algo más comercial, o como emprendimiento que se maneje solo".


Se fue armando con una olla, luego la segunda, la tercera, los fermentadores y la cámara de frío. "Cuatro años me llevó armar todo el circo, y puse la fábrica en un terreno que tenía, aunque estuve parado nueve meses más porque la empresa no me conectaba el gas natural", indica el impulsor de Tau, letra griega que simboliza la proporción áurea perfecta. "Lo distintivo nuestro es que no hacemos cerveza con quemadores, sino con una caldera a vapor", informa sobre sus siete variedades que envasa en botellas y reparte por Paraná, Santa Fe, Rafaela, Esperanza, Rosario y la costa del río Uruguay.


"En base a la capacidad que tenemos nos vamos expandiendo; la idea es ampliar. Estamos en seis mil litros mensuales con un techo de ocho mil, mandamos a los bares que nos están consumiendo mucho. En temporada alta, lo que hacemos en los bares dura un suspiro y hay que cocinar constantemente", confiesa.


"Mucha gente se pone a hacer. La idea es que ingresen en el ámbito para que se den cuenta de lo que es. No todos van a poder llegar a poner una fábrica, pero vas afinando el paladar y exigiendo calidad y nuevos sabores", comparte. Los errores más comunes, según él, son invertir en equipos que no sirven, y no tener los controles de calidad y limpieza extremados. "La idea es aumentar equipos para poder seguir con esto: si lo llevo de 500 litros a dos mil, la cocción que hago en cuatro veces me saldría en una. Esto lo hago con mi novia, a futuro espero poder tomar gente para delegar algunos aspectos y seguir haciendo la cocción", proyecta.


ALDEA. "Brewmaster me queda grande, en otros países estudian carreras universitarias para eso, pero a los fines prácticos sí soy el maestro cervecero de Dorf", se presenta Guillermo Patterer, de 40 años. "Arrancamos en 2012, como el 90% de los cerveceros que terminamos en forma comercial, haciendo en casa. Esto te lleva a prepararse, investigar, estudiar para poder sacar un producto. La veta comercial aparece después, cuando todos los amigos, los conocidos y los parientes quieren probar. Te invitan a las fiestas porque sos el que cae con la chopera, entonces llega un momento en que uno no puede estar financiando a todos los amigos. Familiares y conocidos siempre son los primeros clientes", explica.


Si bien Dorf se comercializa hace tres años, en los últimos meses dieron un salto en volumen desde cincuenta a mil litros mensuales de cocción. "Sigue siendo chico, los estándares están avanzando, se abrieron muchos bares cerveceros y toda la producción se vende enseguida. Si tuviéramos más, la venderíamos. Dentro de uno o dos años habrá una meseta de estancamiento, pero el crecimiento que se vislumbra ahora es muy bueno", opina.


Guillermo, en su vida "civil", trabaja como empleado administrativo en un gremio. "Acá hay mucho sábados, domingos y feriados invertidos en la producción de cerveza. En lo inmediato no me veo full time, pero estaría bueno dentro de unos años", piensa.
Dorf significa "aldea" en alemán. Si bien Patterer vive en Paraná y produce en un local en su casa, la familia es de la zona de Valle María, descendientes de alemanas del Volga. "Lo que quiero es plasmar un concepto: la gente en la aldea cuando producía lo que sea -salame, frutas, verduras- siempre era para consumo propio y el excedente se vendía. No había dos calidades, esa es nuestra idea: la cerveza que compartimos es la que tomamos; no hacemos pensando en márgenes", ilustra. "La base de consumidores va creciendo. Hay un boom. Lo que está bueno es que no es solamente moda, es un tema cultural que se va dando, la gente quiere conocer al que la hace, probar. Sale todo lo que producimos, y hoy por venir a esta feria dejamos a los bares en pausa. Nos están esperando a ver qué nos queda, pero ya está todo vendido", indica.


PUENTE. Hernán Klos, otro descendiente de alemanas del Volga, se inició en el mundo cervecero por curiosidad y por tradición familiar: sus abuelos hacían una bebida fermentada suave similar a la cerveza. En 2005 comenzó las investigaciones y prácticas de lo que hace siete años se transformó en un emprendimiento familiar comercial: Die Eisenbrucke, de General Mansilla. "Hacíamos 800 litros al mes, ahora estamos en cuatro mil, pero la oferta no alcanza. Tenemos un proyecto para triplicar el volumen y hacer frente a la demanda", expresa el hombre de 34 años que trabaja en una automotriz durante la semana. "Uno va haciendo sus recetas y las adecua al público", subraya.


En castellano, la marca significa "puente de hierro", en relación a una construcción característica que tiene el pueblo. Han participado en competencias nacionales e internacionales en las cuales obtuvieron varios premios. "Empecé como autodidacta, después hice un par de cursos de estilo y elaboración. Hoy hacemos seis variedades, algunas belgas, fuertes, alcohólicas, especiadas, con complejidad de aroma", ofrece. "En un futuro creo que me animaría a dejar mi trabajo por la cerveza. Estoy apuntando a esto, pero hay que pensar muy bien antes de dar el paso", advierte Klos.
Lester, del bar a la fábrica
La cerveza artesanal Lester presenta una historia diferente a la de la mayoría de sus coterráneos. "Teníamos un bar y a principios de siglo vimos que la gente empezaba a querer probar otras cervezas que no eran las industriales. Cuando se cortó la importación porque se disparó el dólar, aparecieron los primeros cerveceros, pero al comienzo no era estable la producción de lote a lote", cuenta Gustavo Ríos, de 45 años.


Desde La Ventola vieron que existía esa demanda insatisfecha y perfilaron la marca, allá por el 2006. Entonces alquilaron una fábrica con sus máquinas instaladas. "Llegamos a producir en la San Carlos antes de que cierre. En ese momento el mercado iba creciendo y surgió el proyecto: contratamos a gente de la industria para montar una planta en Victoria, porque el agua en la zona es excelente. El agua es el 85% de la cerveza", sostiene Ríos.


"Estudié y aprendí con cerveceros que trabajaban en Quilmes, en Heineken, que fueron a montar la fábrica. Ellos están en el staff, parametrizan todo y los que nos embarramos somos nosotros. Ahí aprendés, cocinando", expresa Ríos sobre la empresa familiar que elabora cincuenta mil litros mensuales. "Sos artesanal hasta el millón y medio de litros anuales. Hay algunos que se dicen artesanales pero en realidad son caseros: el casero está en casa y no tiene control de nada. Un día le sale una cosa y al otro día le sale otra; el artesanal es más chico que el industrial pero tiene todos los controles necesarios para gobernar su proceso", define.


"Hoy vendemos mucho al mercado hogar, gente que alquila choperas para la casa. Además, estamos montando una fábrica en Rosario, que nos contrataron; y andamos en las exposiciones para hacer conocer la marca. Estábamos en dos o tres bares pero las grandes cervecerías nos sacaron, entonces decidimos salir a mostrarnos para llegar al público. Hay proyectos lindos para este año, conversaciones con bares", anuncia Ríos, que trabaja exclusivamente de esto. La marca de cerveza creció más allá de la unidad de negocio que la originó y se transformó en un proyecto importante en sí mismo, aunque La Ventola también sigue funcionando.


 

Fuente: SM / El Diario
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